Positionierung

Welches Land ist aktuell der größte Canephoraproduzent der Welt?

Vietnam

Brasilien

Äthiopien

Honduras

Laos

Beschreiben Sie die optischen Unterschiede zwischen Arabica und Canephora (Robusta):

Mehrfachauswahl!

Arabica hat eine rundliche Form und einen geraden Schnitt

Arabica hat eine längliche Form und einen S-Schnitt

Canephora ist rundlich und ist eher gelblich in der Farbe

Canephora ist rundlich und hat einen S-Schnitt

Beschreiben Sie die geschmacklichen (sensorischen) Unterschiede zwischen Arabica und Canephora (Robusta):

Mehrfachauswahl!

Arabica hat weniger Säure und mehr Bitterstoffe

Arabica hat mehr Säure und Aromen

Canephora hat weniger Säure und ist dadurch sehr aromatisch

Canephora hat häufig phenolische Aromen

Beschreiben Sie die Unterschiede in den Inhaltsstoffen (Koffein, CGA’s und Lipide) zwischen Arabica und Canephora (Robusta):

Mehrfachauswahl!

Arabica: Koffein ca. 0,8 – 1,5% | CGA's ca. 6% | Lipide ca. 15 – 18%

Arabica: Koffein ca. 0,5 – 1% | CGA's ca. 10% | Lipide ca. 8-9%%

Arabica: Koffein ca. 1,2-2,2% | CGA's ca. 6% | Lipide ca. 18 – 22%

Canephora: Koffein ca. 0,8 – 1,75% | CGA's ca. 6% | Lipide ca. 15 – 18%

Canephora: Koffein ca. 1,75 – 3,5% | CGA's ca. 10% | Lipide ca. 8-9%

Canephora: Koffein ca. 2-5% | CGA's ca. 16% | Lipide ca. 15 – 18%

Beschreiben Sie den Aufbau der Kaffeekirsche von innen nach außen.

Elemente sortieren

Kern/Samen
Silberhaut
Pergamino mit Mucilage
Pulpe
Kirschhaut
Stiel

1

2

3

4

5

6

Was versteht man unter dem Begriff „mechanical harvesting“?

Die Kaffeekirschen werden einzeln mit der Hand gepflückt.

Die Kaffeekirschen werden wie bei Johannisbeeren vom Stielansatz ausgehend abgestreift.

Die Kaffeekirschen werden von einer Erntemaschine vom Ast gestreift.

Bei welcher Erntemethode erzielen wir die höchste Qualität?

Picking

Mechanical

Stripping

Welche der folgenden Abläufe beschreibt den Aufbereitungsprozess washed/nass?

Floating | Pulping | Fermentation im Wassertank | Waschen | Trocknen

Floating | Pulping | Zentrifugieren | Waschen | Trocknen

Wie beschreibt man in der Regel die sensorischen Eigenschaften eines washed/nass aufbereiteten Kaffees?

Fruchtig, süß, viel Körper,

Würzig, erdig, schokoladig

präsente Säure, weniger Süße, sauber

prickelnde Säure, ausgeprägte Süße, unique Aromen

Welche der folgenden Abläufe beschreibt den Aufbereitungsprozess natural/trocken?

Sortierung (Floaten)|Trocknen und Fermentation auf African Beds oder Patios | Schälen (Pulpen)

Floating | Pulping | Fermentation in Patios | Waschen | Trocknen

Wie beschreibt man in der Regel die sensorischen Eigenschaften eines natural Kaffees?

Würzig, erdig, schokoladig

Fruchtig, süß, guter Körper

präsente Säure, weniger Süße, sauber

prickelnde Säure, ausgeprägte Süße, unique Aromen

Neben den zwei Haupt-Aufbereitungsmethoden etabliert sich (hauptsächlich bei Specialty Coffee) immer mehr ein weiteres Verfahren. Um welches Verfahren handelt es sich?

honey process

maceration process

wet hulling

traditional washed

Welche der folgenden Abläufe beschreibt den Aufbereitungsprozess honey/pulped natural?

Floating oder sortieren | Pulping | Trocknen und Fermentation mit Mucilage auf African Beds oder Patios

Sortierung |Trocknen und Fermentation auf African Beds oder Patios | Schälen (Pulpen)

Wie lassen sich am besten die sensorischen Eigenschaften eines honey Kaffees beschreiben??

Süß, sauer und bitter

Präsente Säure, wenig Körper, sauber

Nicht eindeutig, je nach Verfahren mal mehr Süße oder/und präsentere Säure

Wenig Aromenvielfalt, starker Körper, saubere Tasse

Bringen Sie die Prozessschritte der Entkoffeinierung in die richtige Reihenfolge.

Rohkaffee an Röster und Koffein an Pharma-/Getränkeindustrie liefern

Rohkaffee trocknen und Koffein vom Extraktionsmittel trennen

Koffein mithilfe von Extraktionsmittel lösen

Rohkaffee mit Wasserdampf bedämpfen

View Answers:

Welches sind die für die Entkoffeinierung vier meist verwendeten Extraktionsmittel?

Mehrfachauswahl!

Ethylacetat

Dichlormethan

Kohlendioxid

Wasser

Zuckerrohr

Benzol

Alkohol

Woran erkennt man entkoffeinierten Rohkaffee?

hellgrün bis weiß in der Farbe

dunkel- (grün bis braun) in der Farbe

rötlich

kein Unterschied zu nicht entkoffeinierten Rohkaffee

Was ist das Lendrich Verfahren?

Dr. Karl Walter Lendrich hat 1927 das Verfahren zur Entkoffeinierung erfunden.

Das Lendrich Verfahren ist eine Bedämpfung des Rohkaffees mit Wasserdampf.

Das Lendrich Verfahren dient der Gefriertrocknung von Röstkaffee (Instant-Kaffee) und wurde 1901 von Dr. Lendrich erfunden.

Welchem Zweck dient das Lendrichverfahren?

Der Rohkaffee wird für die industrielle Röstung vorbereitet. Durch die vorherige Bedämpfung wird die Röstzeit auf 90 Sekunden bis max. 5 Minuten verkürzt.

Durch die Bedämpfung verliert der Rohkaffee an Inhaltsstoffen, die sich negativ auf Geschmack und Wirkung auswirken können.

Der Rohkaffee wird durch die Bedämpfung auf die später folgende Entkoffeinierung vorbereitet.

Manche Menschen vertragen Kaffee nicht und bekommen Sodbrennen. Welcher Inhaltsstoff ist wahrscheinlich überwiegend verantwortlich für solche Beschwerden?

Koffein

Chlorogensäuren

Carbonsäure-5-hydroxytryptamide

N-Methylpyridinium-lonen

Welchen Einfluss hat der Mahlgrad bei der Kaffeezubereitung auf das Extraktionsergebniss?

Mehrfachauswahl!

Je feiner der Mahlgrad, desto größer die Oberfläche, desto mehr Extrakt kann gelöst werden.

Je gröber der Mahlgrad, desto größer die Oberfläche, desto mehr Extrakt kann gelöst werden.

Unhomogene Korngröße führt zu unterschiedlicher Oberfläche und damit inkonsistente Extraktionsergebnisse

Homogene Korngröße führt zu homogener Oberfläche und damit inkonsistente Extraktionsergebnisse

Unhomogene Korngröße führt zu unterschiedlicher Oberfläche und damit konsistente Extraktionsergebnisse

Wie äußert sich geschmacklich ein unterextrahierter Kaffee?

Mehrfachauswahl!

sauer

bitter

wässrig

viel Körper

aromatisch

röstig

Welche der folgenden Attribute sind positive Säurebeschreibungen?

Mehrfachauswahl!

komplex

zart

grob

sauer

scharf

essigsauer

definiert

Bitte beschreiben Sie, was man bei der Kaffeeverkostung unter dem Begriff Flavor versteht?

Flavor ist ein anderer Begriff für Aroma.

Flavor ist die Kombination aus Aroma, Geschmack und taktilen Reizen.

Flavor ist ein anderer Begriff für Geschmack.

Flavor ist das Mundgefühl.

Flavor ist die Kombination aus Aroma und Geschmack.

Wie beschreibt man am besten die Geschmackscharakteristika von oxidiertem Kaffee?

ranzig

bitter

sauer

schimmelig

phenolisch

Nennen Sie die optimale Coffee-Water-Ratio (Rezept) für ein Standard-Cupping.

48g Kaffee pro Liter Wasser

55g Kaffee pro Liter Wasser

50g Kaffee pro Liter Wasser

68g Kaffee pro Liter Wasser

73g Kaffee pro Liter Wasser

Wieviel Punkte muss ein Kaffee nach SCA Standard mindestens erreichen, um als Spezialitäten Kaffee zu gelten?

79

80

84

86

87

90

100

Was sind die geforderten Wassereigenschaften für eine Kaffeeverkostung?

Mehrfachauswahl!

5,8 bis 6,3 ph

6,5 bis 7,5 ph

7,5 bis 8 ph

3° dh (Gesamthärte)

4° bis 8° dh (Gesamthärte)

8,5° bis 12° dh (Gesamthärte)

Welchen Grundgeschmack können wir in geringster Intensität in einer Substanz wahrnehmen?

Süß

Sauer

Salzig

Umami

Bitter

Welchen Geschmack können wir in der Regel nur in sehr hoher Konzentration in einer Substanz wahrnehmen?

Süß

Sauer

Bitter

Salz

Umami

Was versteht man bei der Beschreibung eines Kaffees unter dem Begriff „Körper“?

Kombination aus Aroma und Flavor

Das Bouquet des Kaffees

Das Gefühl der Flüssigkeit im Mund

Das Flavor

Welche der folgenden Säuren sind im Rohkaffee enthalten und haben Einfluss auf die Sensorik des Röstkafees?

Mehrfachauswahl!

Milchsäure

Zitronensäure

Apfelsäure

Salzsäure

Schwefelsäure

Essigsäure

Phosphorsäure

Beschreiben Sie den Einfluss der Süße auf die Wahrnehmung der Säuren:

Süße verstärkt die Präsenz der Säure im Kaffee.

Süße führt zu stärker wahrnehmbarer Salzigkeit im Kaffee

Süße balanciert die Säure aus, der Kaffee wird harmonischer

Süße eliminiert die Säure im Kaffee

Was versteht man bei der Verkostung unter dem Begriff „Adstringenz“?

Mehrfachauswahl!

Adstringenz ist ein metallischer Geschmack

Reaktion des Servus Trigeminus (zieht sich zusammen)

Hustenreiz

Raues, pelziges Mundgefühl

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Retronasal?

Beschreibt das Riechen durch die Nasenlöcher.

Beschreibt das Riechen durch den Rachen (Nase-Mund-Verbindung)

Beschreibt die Aromawahrnehmung durch das nasal-trigeminale System.

Rohkaffee mit der Bezeichnung Brazil-Rio-Minas ist bekannt für eine bestimmte sensorische Eigenschaft.

Er ist phenolisch

Er ist überfermentiert

Er ist verschimmelt

Er ist erdig

Er hat den Potato-Defect

Wodurch entsteht der phenolische Geschmack beim Brasil Rio Minas?

Fehler bei der Aufbereitung (Trocknung)

Hinzufügung von Fremdstoffen

Transportschäden auf dem Seeweg

Verwendung bestimmter Pflanzenschutzmittel

Beenden Sie den Satz: Sensorische Evaluation… (alle zutreffenden Antworten ankreuzen)

Mehrfachauswahl!

hilft bei der Beschreibung von Sinneseindrücken eines Kaffees

kann von jedem gemacht werden

ist rein subjektiv

ist eine wissenschaftliche Disziplin

nutzt den Menschen als Messinstrument

Rohkaffee wird unter anderem nach Defekten beurteilt. Welche Aussage(n) ist/sind richtig?

Mehrfachauswahl!

Ein Defekt ist alles, was von der normalen Form einer Kaffeebohne abweicht

Ein Defekt im Kaffee ist immer zu Schmecken.

Es gibt primäre und sekundäre Defekte

Spezialitätenkaffee darf keine Defekte haben.

Mehr als 30 Defekte auf 300g Rohkaffee dürfen in Deutschland nicht gehandelt werden.

Bei welchen der folgenden Defekte handelt es sich um primäre Defekte?

Mehrfachauswahl!

Black Bean

Shell (Muschel/Ohr)

mittelgroßer Stein

Broken (gebrochene Bohne)

Mold (verschimmelt)

Sour (überfermetiert)

Insekten beschädigt

Rohkaffeehandel: Sie (Käufer) kaufen einen Kaffee in Äthiopien FOB.
Welche Aussage trifft zu?

Der Verkäufer zahlt die Fracht und Versicherung bis Hamburg

Der Verkäufer zahlt die Fracht bis Dschibuti

Der Käufer zahlt die Versicherung ab Addis Abeba

Der Verkäufer zahlt die Fracht bis Addis Abeba

Rohkaffeehandel: Sie kaufen vom Exporteur einen Kaffee in Malawi zu 187 USD/lb, Lieferung Dezember 2017. Handelt es sich um ein „Outright“ oder ein „Price to be fixed“ Geschäft?

Outright

Price to be fixed

Ein Rohkaffeehändler macht ein Warentermingeschäft an der New Yorker Börse und kauft einen Future über 3 Lot. Wie viel Kaffee kauft er?

53.070 kg

51.030 kg

17.010 kg

30.000 kg

33.000 kg

Sie kaufen in Deutschland im Supermarkt ein 500g Päckchen Röstkaffee für 3,49 €. Wie viel Kaffeesteuer ist in diesem Preis enthalten ?
Bitte tragen Sie nur die Zahl mit zwei Nachkommastellen ohne Eurozeichen ein.

Ihnen wird ein Rohkaffee aus Guatemala mit dem Grading SHB/EP angeboten. Was sagt uns die Bezeichnung SHB?

Mehrfachauswahl!

Strictly Hard Bean

Strictly Hard Barista

softer Kaffee mit wenig Säure

dichte Bohnenstruktur

aufgrund der geringen Säure gut für Espresso geeignet

Ihnen wird ein Rohkaffee aus Guatemala mit dem Grading SHB/EP angeboten. Was sagt uns die Bezeichnung EP?

EP= European Preparation: Beschreibt die mögliche Anzahl von Defekten und die geforderte Bohnengröße (Screensize).

EP= European Preparation: Beschreibt die mögliche Anzahl von Defekten.

EP= European Preparation: gilt nur für natural/trocken aufbereitete Kaffees

EP= European Preparation: hat mehr mögliche Defekte, als die AP= American Preparation.

Ihnen werden zwei Brasil Kaffees angeboten. Der eine wird als strictly soft beschrieben, der andere als softish. Was sagt Ihnen das?

Strictly soft steht für eine saubere Tasse. Es darf kein Phenol erkannt werden.

Strictly soft steht für einen smoothen Body.

Softish steht für einen Koffeingehalt unter 1%

Softish steht für eine offene Zellstruktur, der Kaffee braucht beim Rösten weniger Energie.

Sortiere die folgenden Farben in der Reihenfolge, wie sie im Röstprofil auftreten.

Zartbitterschokolade

Vollmilchschokolade

grün

Zimt

gelb

View Answers:

Welche physikalischen Veränderungen entstehen im Röstprozess?

Mehrfachauswahl!

Volumenzunahme

Aromenbildung

Farbveränderung

Säureabbau

Gewichtsverlust

Porösität

Welche der folgenden Aussagen ist richtig?

Mehrfachauswahl!

Ein hell gerösteter Kaffee hat mehr Säure.

Ein hell gerösteter Kaffee hat mehr Bitterstoffe.

Ein dunkel gerösteter Kaffee hat mehr Körper.

Ein dunkel gerösteter Kaffee hat mehr Säure.

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