Positionierung

Welches Land ist aktuell der größte Canephoraproduzent der Welt?

Vietnam
Brasilien
Äthiopien
Honduras
Laos

Beschreiben Sie die optischen Unterschiede zwischen Arabica und Canephora (Robusta):

Mehrfachauswahl!

Arabica hat eine rundliche Form und einen geraden Schnitt
Arabica hat eine längliche Form und einen S-Schnitt
Canephora ist rundlich und ist eher gelblich in der Farbe
Canephora ist rundlich und hat einen S-Schnitt

Beschreiben Sie die geschmacklichen (sensorischen) Unterschiede zwischen Arabica und Canephora (Robusta):

Mehrfachauswahl!

Arabica hat weniger Säure und mehr Bitterstoffe
Arabica hat mehr Säure und Aromen
Canephora hat weniger Säure und ist dadurch sehr aromatisch
Canephora hat häufig phenolische Aromen

Beschreiben Sie die Unterschiede in den Inhaltsstoffen (Koffein, CGA’s und Lipide) zwischen Arabica und Canephora (Robusta):

Mehrfachauswahl!

Arabica: Koffein ca. 0,8 – 1,5% | CGA's ca. 6% | Lipide ca. 15 – 18%
Arabica: Koffein ca. 0,5 – 1% | CGA's ca. 10% | Lipide ca. 8-9%%
Arabica: Koffein ca. 1,2-2,2% | CGA's ca. 6% | Lipide ca. 18 – 22%
Canephora: Koffein ca. 0,8 – 1,75% | CGA's ca. 6% | Lipide ca. 15 – 18%
Canephora: Koffein ca. 1,75 – 3,5% | CGA's ca. 10% | Lipide ca. 8-9%
Canephora: Koffein ca. 2-5% | CGA's ca. 16% | Lipide ca. 15 – 18%

Beschreiben Sie den Aufbau der Kaffeekirsche von innen nach außen.

Elemente sortieren

Kern/Samen
Silberhaut
Pergamino mit Mucilage
Pulpe
Kirschhaut
Stiel

1
2
3
4
5
6

Was versteht man unter dem Begriff “mechanical harvesting”?

Die Kaffeekirschen werden einzeln mit der Hand gepflückt.
Die Kaffeekirschen werden wie bei Johannisbeeren vom Stielansatz ausgehend abgestreift.
Die Kaffeekirschen werden von einer Erntemaschine vom Ast gestreift.

Bei welcher Erntemethode erzielen wir die höchste Qualität?

Picking
Mechanical
Stripping

Welche der folgenden Abläufe beschreibt den Aufbereitungsprozess washed/nass?

Floating | Pulping | Fermentation im Wassertank | Waschen | Trocknen
Floating | Pulping | Waschen | Fermentation in Plastiktonnen ohne Sauerstoff | Waschen | Trocknen
Floating | Pulping | Waschen | Fermentation auf African Beds | Waschen | Trocknen
Floating | Pulping | Zentrifugieren | Waschen | Trocknen

Wie beschreibt man in der Regel die sensorischen Eigenschaften eines washed/nass aufbereiteten Kaffees?

Fruchtig, süß, viel Körper,
Würzig, erdig, schokoladig
präsente Säure, weniger Süße, sauber
prickelnde Säure, ausgeprägte Süße, unique Aromen

Welche der folgenden Abläufe beschreibt den Aufbereitungsprozess natural/trocken?

Floating | Pulping | Waschen | Fermentation auf African Beds | Waschen | Trocknen
Sortierung (Floaten)|Trocknen und Fermentation auf African Beds oder Patios | Schälen (Pulpen)
Floating | Pulping | Fermentation in Patios | Waschen | Trocknen
Sortierung | Pulping | Fermentation in Patios | Waschen | Schälen (Pulpen) | Trocknen

Wie beschreibt man in der Regel die sensorischen Eigenschaften eines natural Kaffees?

Würzig, erdig, schokoladig
Fruchtig, süß, guter Körper
präsente Säure, weniger Süße, sauber
prickelnde Säure, ausgeprägte Süße, unique Aromen

Neben den zwei Haupt-Aufbereitungsmethoden etabliert sich (hauptsächlich bei Specialty Coffee) immer mehr ein weiteres Verfahren. Um welches Verfahren handelt es sich?

honey process
maceration process
wet hulling
traditional washed

Welche der folgenden Abläufe beschreibt den Aufbereitungsprozess honey/pulped natural?

Floating | Pulping | Waschen | Fermentation auf African Beds | Waschen | Trocknen
Floating oder sortieren | Pulping | Trocknen und Fermentation mit Mucilage auf African Beds oder Patios
Sortierung |Trocknen und Fermentation auf African Beds oder Patios | Schälen (Pulpen)
Sortierung | Pulping | Fermentation in Patios | Waschen | Schälen (Pulpen) | Trocknen

Wie lassen sich am besten die sensorischen Eigenschaften eines honey Kaffees beschreiben??

Süß, sauer und bitter
Präsente Säure, wenig Körper, sauber
Nicht eindeutig, je nach Verfahren mal mehr Süße oder/und präsentere Säure
Wenig Aromenvielfalt, starker Körper, saubere Tasse

Bringen Sie die Prozessschritte der Entkoffeinierung in die richtige Reihenfolge.

Rohkaffee trocknen und Koffein vom Extraktionsmittel trennen
Rohkaffee mit Wasserdampf bedämpfen
Rohkaffee an Röster und Koffein an Pharma-/Getränkeindustrie liefern
Koffein mithilfe von Extraktionsmittel lösen

View Answers:

Welches sind die für die Entkoffeinierung vier meist verwendeten Extraktionsmittel?

Mehrfachauswahl!

Ethylacetat
Dichlormethan
Kohlendioxid
Wasser
Zuckerrohr
Benzol
Alkohol

Woran erkennt man entkoffeinierten Rohkaffee?

hellgrün bis weiß in der Farbe
dunkel- (grün bis braun) in der Farbe
rötlich
kein Unterschied zu nicht entkoffeinierten Rohkaffee

Was ist das Lendrich Verfahren?

Dr. Karl Walter Lendrich hat 1927 das Verfahren zur Entkoffeinierung erfunden.
Das Lendrich Verfahren ist eine Bedämpfung des Rohkaffees mit Wasserdampf.
Das Lendrich Verfahren dient der Gefriertrocknung von Röstkaffee (Instant-Kaffee) und wurde 1901 von Dr. Lendrich erfunden.

Welchem Zweck dient das Lendrichverfahren?

Der Rohkaffee wird für die industrielle Röstung vorbereitet. Durch die vorherige Bedämpfung wird die Röstzeit auf 90 Sekunden bis max. 5 Minuten verkürzt.
Durch die Bedämpfung verliert der Rohkaffee an Inhaltsstoffen, die sich negativ auf Geschmack und Wirkung auswirken können.
Der Rohkaffee wird durch die Bedämpfung auf die später folgende Entkoffeinierung vorbereitet.

Manche Menschen vertragen Kaffee nicht und bekommen Sodbrennen. Welcher Inhaltsstoff ist wahrscheinlich überwiegend verantwortlich für solche Beschwerden?

Koffein
Chlorogensäuren
Carbonsäure-5-hydroxytryptamide
N-Methylpyridinium-lonen

Welchen Einfluss hat der Mahlgrad bei der Kaffeezubereitung auf das Extraktionsergebniss?

Mehrfachauswahl!

Je feiner der Mahlgrad, desto größer die Oberfläche, desto mehr Extrakt kann gelöst werden.
Je gröber der Mahlgrad, desto größer die Oberfläche, desto mehr Extrakt kann gelöst werden.
Unhomogene Korngröße führt zu unterschiedlicher Oberfläche und damit inkonsistente Extraktionsergebnisse
Homogene Korngröße führt zu homogener Oberfläche und damit inkonsistente Extraktionsergebnisse
Unhomogene Korngröße führt zu unterschiedlicher Oberfläche und damit konsistente Extraktionsergebnisse

Wie äußert sich geschmacklich ein unterextrahierter Kaffee?

Mehrfachauswahl!

sauer
bitter
wässrig
viel Körper
aromatisch
röstig

Welche der folgenden Attribute sind positive Säurebeschreibungen?

Mehrfachauswahl!

komplex
zart
grob
sauer
scharf
essigsauer
definiert

Bitte beschreiben Sie, was man bei der Kaffeeverkostung unter dem Begriff Flavor versteht?

Flavor ist ein anderer Begriff für Aroma.
Flavor ist die Kombination aus Aroma, Geschmack und taktilen Reizen.
Flavor ist ein anderer Begriff für Geschmack.
Flavor ist das Mundgefühl.
Flavor ist die Kombination aus Aroma und Geschmack.

Wie beschreibt man am besten die Geschmackscharakteristika von oxidiertem Kaffee?

ranzig
bitter
sauer
schimmelig
phenolisch

Nennen Sie die optimale Coffee-Water-Ratio (Rezept) für ein Standard-Cupping.

48g Kaffee pro Liter Wasser
55g Kaffee pro Liter Wasser
50g Kaffee pro Liter Wasser
68g Kaffee pro Liter Wasser
73g Kaffee pro Liter Wasser

Wieviel Punkte muss ein Kaffee nach SCA Standard mindestens erreichen, um als Spezialitäten Kaffee zu gelten?

79
80
84
86
87
90
100

Was sind die geforderten Wassereigenschaften für eine Kaffeeverkostung?

Mehrfachauswahl!

5,8 bis 6,3 ph
6,5 bis 7,5 ph
7,5 bis 8 ph
3° dh (Gesamthärte)
4° bis 8° dh (Gesamthärte)
8,5° bis 12° dh (Gesamthärte)

Welchen Grundgeschmack können wir in geringster Intensität in einer Substanz wahrnehmen?

Süß
Sauer
Salzig
Umami
Bitter

Welchen Geschmack können wir in der Regel nur in sehr hoher Konzentration in einer Substanz wahrnehmen?

Süß
Sauer
Bitter
Salz
Umami

Was versteht man bei der Beschreibung eines Kaffees unter dem Begriff „Körper“?

Kombination aus Aroma und Flavor
Das Bouquet des Kaffees
Das Gefühl der Flüssigkeit im Mund
Das Flavor

Welche der folgenden Säuren sind im Rohkaffee enthalten und haben Einfluss auf die Sensorik des Röstkafees?

Mehrfachauswahl!

Milchsäure
Zitronensäure
Apfelsäure
Salzsäure
Schwefelsäure
Essigsäure
Phosphorsäure

Beschreiben Sie den Einfluss der Süße auf die Wahrnehmung der Säuren:

Süße verstärkt die Präsenz der Säure im Kaffee.
Süße führt zu stärker wahrnehmbarer Salzigkeit im Kaffee
Süße balanciert die Säure aus, der Kaffee wird harmonischer
Süße eliminiert die Säure im Kaffee

Was versteht man bei der Verkostung unter dem Begriff „Adstringenz“?

Mehrfachauswahl!

Adstringenz ist ein metallischer Geschmack
Reaktion des Servus Trigeminus (zieht sich zusammen)
Hustenreiz
Raues, pelziges Mundgefühl

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Retronasal?

Beschreibt das Riechen durch die Nasenlöcher.
Beschreibt das Riechen durch den Rachen (Nase-Mund-Verbindung)
Beschreibt die Aromawahrnehmung durch das nasal-trigeminale System.

Rohkaffee mit der Bezeichnung Brazil-Rio-Minas ist bekannt für eine bestimmte sensorische Eigenschaft.

Er ist phenolisch
Er ist überfermentiert
Er ist verschimmelt
Er ist erdig
Er hat den Potato-Defect

Wodurch entsteht der phenolische Geschmack beim Brasil Rio Minas?

Fehler bei der Aufbereitung (Trocknung)
Hinzufügung von Fremdstoffen
Transportschäden auf dem Seeweg
Verwendung bestimmter Pflanzenschutzmittel

Beenden Sie den Satz: Sensorische Evaluation… (alle zutreffenden Antworten ankreuzen)

Mehrfachauswahl!

hilft bei der Beschreibung von Sinneseindrücken eines Kaffees
kann von jedem gemacht werden
ist rein subjektiv
ist eine wissenschaftliche Disziplin
nutzt den Menschen als Messinstrument

Rohkaffee wird unter anderem nach Defekten beurteilt. Welche Aussage(n) ist/sind richtig?

Mehrfachauswahl!

Ein Defekt ist alles, was von der normalen Form einer Kaffeebohne abweicht
Ein Defekt im Kaffee ist immer zu Schmecken.
Es gibt primäre und sekundäre Defekte
Spezialitätenkaffee darf keine Defekte haben.
Mehr als 30 Defekte auf 300g Rohkaffee dürfen in Deutschland nicht gehandelt werden.

Bei welchen der folgenden Defekte handelt es sich um primäre Defekte?

Mehrfachauswahl!

Black Bean
Shell (Muschel/Ohr)
mittelgroßer Stein
Broken (gebrochene Bohne)
Mold (verschimmelt)
Sour (überfermetiert)
Insekten beschädigt

Rohkaffeehandel: Sie (Käufer) kaufen einen Kaffee in Äthiopien FOB.
Welche Aussage trifft zu?

Der Verkäufer zahlt die Fracht und Versicherung bis Hamburg
Der Verkäufer zahlt die Fracht bis Dschibuti
Der Käufer zahlt die Versicherung ab Addis Abeba
Der Verkäufer zahlt die Fracht bis Addis Abeba

Rohkaffeehandel: Sie kaufen vom Exporteur einen Kaffee in Malawi zu 187 USD/lb, Lieferung Dezember 2017. Handelt es sich um ein „Outright“ oder ein „Price to be fixed“ Geschäft?

Outright
Price to be fixed

Ein Rohkaffeehändler macht ein Warentermingeschäft an der New Yorker Börse und kauft einen Future über 3 Lot. Wie viel Kaffee kauft er?

53.070 kg
51.030 kg
17.010 kg
30.000 kg
33.000 kg

Sie kaufen in Deutschland im Supermarkt ein 500g Päckchen Röstkaffee für 3,49 €. Wie viel Kaffeesteuer ist in diesem Preis enthalten ?
Bitte tragen Sie nur die Zahl mit zwei Nachkommastellen ohne Eurozeichen ein.

Ihnen wird ein Rohkaffee aus Guatemala mit dem Grading SHB/EP angeboten. Was sagt uns die Bezeichnung SHB?

Mehrfachauswahl!

Strictly Hard Bean
Strictly Hard Barista
softer Kaffee mit wenig Säure
dichte Bohnenstruktur
aufgrund der geringen Säure gut für Espresso geeignet

Ihnen wird ein Rohkaffee aus Guatemala mit dem Grading SHB/EP angeboten. Was sagt uns die Bezeichnung EP?

EP= European Preparation: Beschreibt die mögliche Anzahl von Defekten und die geforderte Bohnengröße (Screensize).
EP= European Preparation: Beschreibt die mögliche Anzahl von Defekten.
EP= European Preparation: gilt nur für natural/trocken aufbereitete Kaffees
EP= European Preparation: hat mehr mögliche Defekte, als die AP= American Preparation.

Ihnen werden zwei Brasil Kaffees angeboten. Der eine wird als strictly soft beschrieben, der andere als softish. Was sagt Ihnen das?

Strictly soft steht für eine saubere Tasse. Es darf kein Phenol erkannt werden.
Strictly soft steht für einen smoothen Body.
Softish steht für einen Koffeingehalt unter 1%
Softish steht für eine offene Zellstruktur, der Kaffee braucht beim Rösten weniger Energie.

Sortiere die folgenden Farben in der Reihenfolge, wie sie im Röstprofil auftreten.

Zimt
grün
gelb
Vollmilchschokolade
Zartbitterschokolade

View Answers:

Welche physikalischen Veränderungen entstehen im Röstprozess?

Mehrfachauswahl!

Volumenzunahme
Aromenbildung
Farbveränderung
Säureabbau
Gewichtsverlust
Porösität

Welche der folgenden Aussagen ist richtig?

Mehrfachauswahl!

Ein hell gerösteter Kaffee hat mehr Säure.
Ein hell gerösteter Kaffee hat mehr Bitterstoffe.
Ein dunkel gerösteter Kaffee hat mehr Körper.
Ein dunkel gerösteter Kaffee hat mehr Säure.

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